アミラーゼはデンプンを加水分解してペースト状のマルトオリゴ糖とマルトースを生成します。 Bacillus subtilis と Bacillus licheniformis は主に浸漬発酵によって生産され、後者は高温耐性酵素を生産しました。さらに、アスペルギルスおよびリゾプス株による浸漬および半固体発酵によっても生産され、食品加工に適しています [6] - アミラーゼは主に製糖、繊維の糊抜き、発酵原料の処理および食品加工に使用されます。グルコアミラーゼはデンプンをグルコースに加水分解できます。現在では、ほとんどが黒コウジカビの液中発酵によって生産されています。製糖、アルコール製造、発酵原料処理などに使用されます。
プロテアーゼ（酵素製剤）
ほとんどの株と生産品種が使用されます。 Bacillus licheniformis、Bacillus pumilus、および Bacillus subtilis を使用して、浸漬発酵によって細菌性プロテアーゼを生産しました。中性プロテアーゼとアスペルギルス酸性プロテアーゼは、ストレプトミセス属とアスペルギルス属の液中発酵によって生成され、皮革の脱毛、毛皮の柔軟化、製薬および食品産業で使用されます。ムコールのいくつかの菌株は、レンネットを製造するための半固体発酵に使用され、チーズ製造において子牛の胃から抽出されたレンネットに取って代わりました。
グルコースイソメラーゼ（酵素製剤）
1970年代に急速に品種が発達しました。 Streptomyces 細胞は浸漬発酵によって得られました。固定化後、グルコース溶液は約 50% のフルクトースを含むシロップに変換され、ショ糖の代わりに食品産業で使用できます。アミラーゼ、グルコアミラーゼ、グルコイソメラーゼを使用してコーンスターチシロップを製造することは、新興砂糖産業の 1 つとなっています。
